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福鼎白茶所谓“毫香”从何而来

来源:百茗汇 作者:admin 人气: 发布时间:2017-10-31
摘要:喝不同的茶时,每种茶的茶香虽各有千秋,但又都比较直观,常见的诸如荷叶香、杏仁香等都能以类比描述茶香,一般稍作引导就能感受到。福鼎白茶却还有一种特别的香气,为许多茶友热衷去鉴赏,却不能简单以类比去描述,这别致的香气就是毫香。 白茶的毫香,一部

喝不同的茶时,每种茶的茶香虽各有千秋,但又都比较直观,常见的诸如荷叶香、杏仁香等都能以类比描述茶香,一般稍作引导就能感受到。福鼎白茶却还有一种特别的香气,为许多茶友热衷去鉴赏,却不能简单以类比去描述,这别致的香气就是“毫香”。

 

白茶的“毫香”,一部分来自鲜叶的茶毫,一部分来自特殊的工艺。

 

茶毫即茶叶茸毛,为长绢丝的单细胞,茶芽的茸毛初期是有生命的,后期随着芽叶的成熟逐渐枯干死亡,并脱落,所以成熟的叶片一般茶毫较少。茸毛是具有保护和分泌功能的,主要着生在幼嫩芽叶的下表皮,内含丰富的化学成分,其基部有能够分泌芳香物质的腺细胞,因此茸毛多的幼嫩芽叶,制出来的茶叶多具毫香。

茶毫细胞外围为一白色半透明的厚质细胞壁,此厚壁中已知含有咖啡碱,内部的液泡中含有多酚类、氨基酸等物质。茶叶冲泡后,茶毫部分进入茶汤,茶毫吸水膨胀,其有效成分溶解于茶汤中,增加茶汤的香气和滋味。

 

茶毫的游离氨基酸总量以及茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸等组分含量显著高于茶身,而谷氨酸本身具有微酸味,天冬氨酸、丝氨酸和丙氨酸有烘烤的柔和麦焦香,它们混合起来的香型可能是白茶毫香的一个重要来源。

 

另有研究显示,茶毫中富含粗纤维物质,一般茶毫的粗纤维含量是茶身的3~4倍,粗纤维类物质除了本身进入茶汤被人体利用,补充粗纤维。

白茶的鲜叶原料为茶芽,其树种又是茸毛较多种,这就为白茶茸毛多打下了基础。在此基础之上,传统白茶不炒不揉、自然萎凋,没有揉捻和杀青工序,则是让白茶充分发挥毫香的秘诀。

 

首先,萎凋过程中水解酶活性增强,蛋白质水解为氨基酸,长时间的萎凋使得氨基酸含量增加得很高。而烘干则用烘笼文火烘焙,这就使得白茶含有的成分在制作过程中完好地保存了下来。

 

当然,香气是在任何环节都会变化的,工艺、气温、含水量、时间都会成为影响香气的因素。在品鉴中仔细比对,找到那一份独特滋味,也是一种享受。

责任编辑:网络

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